Für 4 Portionen

1 Zwiebel
125 ml trockener Weißwein
2 EL Pastis (Anisschnaps)
Salz
1/2 TL Chiliflocken
200 g festes weißes Fischfilet (z. B. Zander, Kabeljau oder Lengfisch)
weißer Pfeffer a. d. Mühle
1 Eiweiß
75 g Crème double
1 Bund Basilikum
5–6 große Wirsingblätter (oder Salat- oder Weißkohlblätter)
1 Lachsforelle (1 kg brutto, vom Fischhändler filetieren und entgräten lassen. Kopf und Gräten evtl. für die Sauce mitnehmen)
40–50 g Butter

außerdem: Küchengarn

Pro Portion: 2003 kJ / 480 kcal / E 55 g, F 23 g, KH 2 g

1. Zwiebel würfeln und mit Weißwein, Pastis, ½ TL Salz und Chiliflocken offen kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann kalt werden lassen. Weißes Fischfilet würfeln, mit ½ TL Salz und herzhaft mit Pfeffer bestreuen. Zwiebelmasse, Fischwürfel, Eiweiß und Crème double im Mixer fein pürieren. Basilikum fein schneiden und unterheben. Farce sofort kalt stellen.

2. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Mittelrippen der Wirsingblätter flach schneiden. Blätter im kochenden Salzwasser 2 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. 2–3 Blätter überlappend auf die Arbeitsfläche legen.

3. Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Filet auf das Wirsingbett legen, mit Fischfarce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Gefüllte Fischfilets mit Wirsingblättern bedecken und mit Küchengarn binden.

4. Fisch in den kleinen Miele Gourmetbräter legen. Butter schmelzen und die Kohlblätter damit bestreichen. Den Fisch in den kalten Backofen in die 2. Einschubebene von unten schieben und einschalten. Einstellung: Klimagaren 160° C/3 Dampfstöße. Den Fisch 37–40 Min.garen und jeweils nach 10 Min. einen Dampfstoß starten. Teller im Speisenwärmer vorwärmen.

5. Gegarten Fisch im geöffneten Backofen 5 Min. ruhen lassen. Zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten.

Dazu passen tournierte Kartoffeln mit Champignons und Schalottenwürfeln, im Dampfgarer gegart, und eine cremige Sauce: Zwiebelwürfel, Fischkopf und Gräten in Butter andünsten, mit 400 ml Fischfond, 2 EL Pastis und 100 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 5 cm Bio-Zitronenschale und ½ TL weißen Pfefferkörnern 30 Min. köcheln. Fond durch ein Sieb gießen, knapp zur Hälfte einkochen und mit 75–100 g Crème double verfeinern.