Mindestens fünf Jahre muss ein japanischer Koch lernen, bevor er seinen Gästen Sushi servieren darf. Die ersten zwei Jahre verbringt der Lehrling erst mal mit Botengängen und Reiskochen. Letzteres klingt einfach, ist in Wahrheit aber eine hohe Kunst. Der Kochanfänger muss beurteilen können, wie trocken der Reis ist und wie viel Wasser zum Kochen benötigt wird. Nicht zu weich dürfen die Reiskörner sein, sondern, wie Spaghetti, „al dente“ bleiben, also einen winzigen ungekochten Kern enthalten: fest genug, um zusammenzuhalten, aber ausreichend locker, um auf der Zunge buchstäblich zu zerfallen. In der blumigen Sprache Japans heißt es, der Reis solle glänzen wie Perlen im Licht der Morgensonne.

Ist diese Schwierigkeit gemeistert, folgt die nächste Hürde: das Arrangieren der Sushi, das strengen Regeln unterliegt – auch das eine Kunst für sich. Die Sushi-Köche lernen, ihre Produkte so zu präsentieren, als wollten sie in den flachen Schälchen herrliche Landschaften modellieren. Die großen Meister lassen sich dabei gern von bekannten und beliebten Gemälden inspirieren. Eine Reihe ungeschriebener Gesetze machen die Kunst perfekt: So werden beispielsweise Nigiri ausschließlich paarweise serviert. Jeder Koch wird es vermeiden, ein Gericht mit einer oder drei Scheiben Fisch auf den Tisch zu bringen. Denn die japanische Bezeichnung für „eine Scheibe“ (hito kire) ist auch ein Wortspiel für „Mord“ und „drei Scheiben“ (mi kire) für „Selbstmord“. Ausnahmen sind nur bei gerollten Sushis erlaubt.

Die weiteren Jahre seiner Lehre widmet sich der angehende Sushi-Koch dem Einmaleins des Fischeinkaufs, des Filetierens und Schneidens. Dafür genießt er nach bestandener Meisterprüfung hohes Ansehen in der Bevölkerung und den Respekt seiner Kollegen. Wichtigstes Instrument des Sushi-Kochs sind seine Messer, die er wie ein Heiligtum behandelt. Sie müssen haarscharf sein, für exakte Schnitte. Manche Sets werden sogar vom Vater auf den Sohn vererbt. In Japan werden Sushis übrigens ausschließlich von Männern hergestellt, weil angeblich nur die kühleren Männerhände die richtige Temperatur für die Gestaltung des klebrigen Reises haben – denn beim Verarbeiten muss der Fisch sehr kalt sein. Für einen „fugu“-Koch geht die Lehrzeit sogar noch nach der Meisterprüfung weiter. Bis zu zehn Jahren kann es dauern, bevor er die Lizenz erhält, fugu, den berüchtigten Kugelfisch, zuzubereiten, dessen Fleisch von Kennern als Delikatesse gelobt wird.