Schon der Dichter Victor Hugo soll es überaus geschätzt haben, und Raymond Poincarré, Ex-Präsident der Republik Frankreich, der im Heimatort eben dieses Produkts geboren wurde, machte es während seiner Amtszeit von 1913 bis 1920 in Paris sozusagen hoffähig. Der amerikanische Regisseur Alfred Hitchcock lernte es bei Dreharbeiten in Frankreich kennen und soll es seitdem bis zu seinem Tod jeden Morgen auf dem Frühstückstisch gehabt haben. Auch die Königin von England will darauf nicht verzichten – sie ist eine der größten Liebhaberinnen davon.

Die Rede ist von einer Konfitüre, die auf der Welt einmalig ist, vom „Kaviar von Bar“, wie diese einzigartige Confiture de Groseilles épépinées aus Bar-le-Duc in Lothringen von ihrer Anhängerschaft auch genannt wird.

Aber was kann denn an einer Konfitüre schon einzigartig sein, fragen Sie sich? Schon das Wort épépinée („entkernt“) sagt eigentlich alles: Die Früchte, die man hier verwendet, werden nicht etwa zermatscht und durchgeseiht, sondern vor der Verarbeitung ganz akkurat entkernt.

An sich nichts Besonderes, sollte man meinen. Doch weit gefehlt! Denn eine Maschine, die flexibel auf die unterschiedlichen Größen der Johannisbeeren reagiert und die Früchte vorsichtig festhalten und sie entkernen könnte, existiert nicht. Was bleibt also übrig? Richtig: die Hand! Es geht dabei in der Tat um wirkliche Handarbeit. Um dem Ganzen aber noch das i-Tüpfelchen aufzusetzen, werden die Johannisbeeren von Hand mit einem angespitzten Gänsekiel ganz vorsichtig aufgeritzt, um dann die Kerne zu entfernen.

Das sind pro Frucht zwischen fünf und zehn Stück. Dann versucht man, die Beeren so unversehrt wie möglich in den Topf zu bekommen. Das Tagespensum eines erfahrenen épépineur (Entkerners) liegt bei etwa vier Kilo frischen Früchten, die dann netto 3,5 Kilo ergeben. In Bar-le-Duc gibt es nu noch wenige Menschen, die sich dieser Tortur aussetzen. Dabei bleibt alles in der Familie: Die Mütter lernen die Töchter an und geben so die Kniffe weiter, die schon im Mittelalter üblich waren.

Die zwei großen Geheimnisse für ein perfektes Ergebnis, wie uns der Präsident der confrérie (Brüderschaft) erklärte, sind erst mal die Frucht an sich und der günstige, weil kalkhaltige Boden Lothringens, der die Beeren besonders dickhäutig wachsen lässt. So bleiben die einzelnen Früchte trotz des Eingriffs recht intakt. Natürlich beginnt die Sorgfalt bereits bei der Ernte. Ab Mitte Juni werden die Beeren in Trauben gepflückt und dabei niemals aufeinandergestapelt. Nur so wird vermieden, dass ihr Eigengewicht ihnen nicht schon vorher Schaden zufügt. Klar, dass die Pflücker etwa eine Stunde brauchen, um ein Kilo Johannisbeeren mit der gebotenen Vorsicht zu ernten. Danach werden die einzelnen Beeren mit der Schere von der Traube getrennt.

Bei der Zubereitung gibt es ein weiteres „Geheimnis“. Der Zucker wird bis kurz vor der Karamellisierung erhitzt, also bis etwa 120° C. Die entkernten Früchte werden nun partieweise, nicht mehr als 1,5 Kilo auf einmal, für einen kurzen Moment in den heißen Zucker getaucht. Auch hier kommt es darauf an, die Frucht nicht zu beschädigen. Die Beeren sollen sich nicht gegenseitig drücken, sondern im geschmolzenen Zucker „schweben“. Danach werden sie sofort in kleine Gläser gefüllt.

Für Feinschmecker hat Monsieur Desvoy noch ein paar Tipps: „Ein kleiner Klecks Konfitüre auf etwas Käse, am besten natürlich Chèvre oder Morbier, zu Wild, zur Entenbrust oder zur heißen oder kalten Foie Gras und auch zu Jakobsmuscheln … Ich sage Ihnen … oh, là, là!“

Auf den Geschmack gekommen? Nun, dann gönnen Sie sich doch einfach mal den „Kaviar von Bar“ – so wie die Queen!

Die Konfitüren aus Bar-le-Duc können zum Preis von etwa Euro 16 (plus Porto) direkt bestellt werden:
Confiture à la Lorraine
35 Rue de l’Etoile
F-55000 Bar-le-Duc
Tel.: 0033/329/79 06 81
E-Mail: contact@groseille.com

http://www.groseille.com (auch auf deutsch)