Wahrheit und Dichtung
Wahr ist, dass sich auf dem Pferderücken hin und wieder Fleisch befunden hatte, das nicht dort gewachsen war. Wahr ist auch, dass die alten Magyaren in den turbulenten Zeiten des Frühmittelalters nicht das Fleisch unter dem Sattel weichreiten wollten: Das Pferd sollte geschont werden, und dazu war ein saftiges Steak allemal besser als eine lausige Pferdedecke.

Keine Legende
Der oder das Gulasch indessen ist keine Legende. Mit ausländischen Gästen geübte Kellner erklären dem verehrten Gast – wobei sie die Rs kräftig rollen und die ersten Silben betonen –, dass das Gericht, das man auf Deutsch Gulasch nennt, in Ungarn nicht nur würziger schmeckt, sondern auch anders heißt. Nämlich je nach Zutaten Pörkölt oder Paprikás (sprich: Paprikaasch). Wobei der Paprikás nicht etwa deshalb so heißt, weil er Paprika enthält. Der wird allen diesen gulaschartigen Gerichten beigemischt. Nein, Paprikás heißt deshalb Paprikás, weil man es mit saurer Sahne zubereitet. Soweit – hoffentlich – verständlich.

Gulyás = Rinderhirte
Gulasch indessen heißt auf ungarisch Gulyás (zu Deutsch Rinderhirte; sprich Gujaasch). Und das ist eine feuerrote Fleischsuppe mit Gemüse und Kartoffeln, die Suppe der Rinderhirten eben. Ursprünglich freilich nicht rot, denn um etwa 1000 nach Christus kannten die Magyaren noch keine Paprika, übrigens ganz Europa nicht. Ins Karpatenbecken gelangte das Gewürz erst im 16. Jahrhundert mit den ungeliebten türkischen Besatzungssoldaten. Doch inzwischen ist die Paprika magyarisiert. Sie gehört in jede Gulyas-Suppe und in jeden Pörkölt oder Paprikás, Gerichte, die man heute auch aus Kalbs-, Lamm- und Hühnerfleisch kocht.

Suppe oder Pörkölt?
Nach den Regeln der klassischen Küchenkunst beginnt die Herstellung all dieser Fleischtöpfe mit heißem Schweinefett, in dem die Fleischwürfel kurz angebraten werden. Dann wird die Hitze stark reduziert und die kleingehackten Zwiebeln werden glasig gedünstet. Spätestens jetzt muss man sich entscheiden, ob man eine Gulyás-Suppe, einen Pörkölt oder Paprikás kochen möchte. Soll es eine Suppe werden, fügt man entsprechend viel Wasser hinzu, außerdem Salz und das in Würfel geschnittene Gemüse sowie frisches, also feurig rotes, süßes Paprikapulver. In Pörkölt oder Paprikás gehören neben Salz und Paprikapulver grüne Paprikaschoten, und Tomatenwürfel. Das Ganze lässt man in ein wenig Wasser köcheln. Die große Ausnahme ist der Tokány. Zwar ist es ebenfalls geschmortes Rindfleisch, das aber mit Pfeffer gewürzt wird. Dementsprechend sieht das Gericht weniger hübsch rot und somit weniger ungarisch aus.

Zahllose Variationen
Doch schließlich ist Gulasch ein Thema mit zahllosen Variationen. Jede ungarische Hausfrau hat ihr eigenes, nämlich das „echte“ Rezept. Einige bereiten den Pörkölt mit Tomatenmark zu, andere mit Rosmarin. Wieder andere kochen ihn mit Sauerkraut, Kümmel und Crème fraiche. Dieser Paprikás heißt Seklergulasch. Logisch ist das nicht. Aber Logik hat für die ungarische Küche wenig Bedeutung, Fantasie und Sinnenfreude umso mehr.

Ein Rezept für Rindspörkölt finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.