Sie leben in Schwärmen
Anchovis oder Anschovis (von span. anchoa) ist nichts anderes als eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (von ital. sardella). Diese bis zu 20 Zentimeter langen Sardellen (Engraulis encrasicolus) gehören wie auch die etwas größeren Sardinen (Sardina pilchardus) zur Familie der Heringsartigen (Clupeiformes) – übrigens eine ziemlich große und weit verzweigte Familie mit über 350 Arten, zu der auch die Kieler Sprotte, der holländische Matjes und der gemeine Hering zählen. Sie alle leben in Schwärmen im Übergangsgebiet zwischen der gemäßigten nördlichen und der polaren Zone, also in Nord- und Ostsee, im gesamten Nordatlantik bis hinauf nach Grönland und North Carolina. Ihre Lieblingsnahrung: Plankton, kleine Krebstiere, Fischeier und -larven. So viel zur Biologe der Tiere.

Beliebter Appetithappen
Wenden wir uns nun den kleinen, zumeist in buntes Papier eingepackten Metalldosen zu, in denen viele Sardellen (und manchmal auch Sardinen) als Anchovis eine letzte Heimstatt finden. Filetiert, eingesalzen und mit reichlich Öl bedeckt, sind sie vor allem in den Mittelmeerländern ein beliebter Appetithappen, zieren so manchen Salat (niçoise) oder werden zu Sardellenpaste (Anchoiade) verarbeitet. Kommen die Anchovis jedoch aus Deutschland oder den nordischen Ländern Europas, handelt es sich meist um Kieler Sprotten, die schwächer gesalzen, aber dafür mit Kräutern und Gewürzen in Öl eingelegt wurden.

Welt-Monopol
Gut verpackt, reifen sie langsam und werden dabei mürbe, sprich zarter – womit wir zur Sardinenbüchse kommen. Es war Nicolas Appert, ein Koch und Zuckerbäcker, der 1804 die weltweit erste Konservenfabrik in Ivry-sur-Seine südlich von Paris gründete. 1810 wurde er vom französischen Innenminister mit einem Preis für seine Konservierungsmethode bedacht. Der Preis war jedoch mit der Auflage verbunden, die Methode in einem Buch zu veröffentlichen. Daraufhin verfasste Appert das epochale Werk Le Livre de tous les ménages ou L’Art de Conserver („Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Substanzen mehrere Jahre zu erhalten“). Seine Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss in Glasbehältern zu konservieren, heute unter Einkochen bzw. Einwecken bekannt, entwickelte er weiter und setzte ab 1812 Weißblechdosen ein, die er aus England kannte. Bis 1880 hatte die Bretagne das Welt-Monopol für Ölsardinen inne. Dann bekam die Sardinendose Konkurrenz von Spanien und Portugal, die den Markt heute immer noch beherrschen.

Sie zerschmelzen auf der Zunge
Da Feinschmecker in aller Welt seit einiger Zeit die Jahrgangssardelle (wieder)entdecken – nach zehn Jahren zerschmelzen die Anchovis auf der Zunge und sind richtig cremig – ist es Zeit, ein Jahrhundert zurückzublicken: Anfang des 20. Jahrhunderts gründete Vyvyan Holland (1886–1967), ein Sohn von Oscar Wilde und Constance Lloyd, einen Edelsardinen-Club mit eigenem Sardinenkeller, in dem regelrechte Sardinenverkostungen stattfanden. Übrig geblieben von diesen Treffen ist eine bislang nicht hinreichend bewiesene These: Auf jeden guten Sauternes-Jahrgang folgt ein guter Sardinen-Jahrgang. Der letzte gute Sauternes-Jahrgang war übrigens 2004 ...